jarrete en
salsa
A la hora de plantear un rico plato para
comer en grata compañía, siempre es mucho el
nombre, el apelativo con que lo citemos. En el que quiero comentar
hoy quizás el nombre pueda parecernos algo o muy snob o
en exceso cutre, porque no es lo mismo decir que vas a comer
jarrete con verduras que zancarrón con verduras, o bien
ossobuco con regalos de la huerta al aceite de oliva y al guano
como te equivoques. O morcillo. Son lo mismo (salvo el detalle del hueso en
el italiano) pero con distintos collares. A mí me gusta
jarrete, es más filológico que es lo mío
(o lo era).
Hay dos puntos a tener en cuenta para
preparar tamaño manjar y son, a saber:
1. A pesar de lo que algunos digan NUNCA con
olla exprés. Y no es por miedo a la olla (uuuuyyyyy),
sino porque la gelatina no se forma si no es a fuego lento; y
comer jarrete sin gelatina es como ver una foto de Aznar y no
vomitar, falla algo.
2.- SIEMPRE hay que echarlo cuando el caldo
esté caliente; queremos que la carne se quede con sus
jugos, no que los deposite amorosa y generosamente en el
caldito.
Dicho lo anterior, podemos continuar
pensando en el patito feo o en algún otro cuento
similar, puesto que nuestra carne es considerada un corte de segunda,
algo inferior en un mundo de solomillos, lomos altos, cuadriles
y salmonetes de roca y acaba convirtiéndose en algo por
lo que quien lo prepare será recordado por los siglos de
los siglos. Hay que recordar que los mejores platos, los
más emblemáticos se hacen con éstas y no
con las partes más nobles del animal. Otra cosa es que
tengamos que proporcionarle una prolongada cochura, ése
es otro cantar. Pero, ¿quién tiene prisa? ¿Y
si tienes prisa qué narices haces leyendo esto,
porfaplis? Y como ejemplo tenemos el gulash, monumento a la
paciencia y la ternura en cocina.
La idea es preparar un plato que sea
primero y segundo, que nos deje en línea de salida para
los postres en la mejor disposición, así que…
allá vamos. Los ingredientes son simples: Un jarrete de
ternera (o varios trozos) de kilo y medio, cebollas, una cabeza
de ajos (ajos, no eso que se les parece y que vienen,
cómo no, de China), laurel, pimienta, sal, aceite de
oliva, agua, zanahorias, tomate, arroz, vino tinto, vino de Oporto, besos, ternura.
Las cantidades de verduras al gusto, pero en este caso, el
doble y ya veremos la razón.
Yo prefiero cortar las cebollas en
juliana, las zanahorias en rodajas y darles un toque de aceite
en la misma olla. Luego tomate y ajos y hacemos lo mismo.
Incorporamos el vino tinto y lo ponemos a fuego lento para que
pierda algo de alcohol, añadimos el laurel. Incorporamos
el agua, y si queremos más sabor (yo lo hago
así), en lugar de agua, lo regalamos con caldo de carne
(casero, por favor, nada de cosas raras). Cuando todo
esté hirviendo, incorporamos el jarrete. Quitamos las
impurezas y ponemos a fuego lento hasta que nos quede tierno
(mínimo una hora u hora y media) y la gelatina nos llame
por nuestro nombre en un susurro difícilmente
resistible. Cuando esté así, echamos sal y un
vaso generoso de Oporto, de nuevo fuego fuerte y apagamos. Ahora,
importante, apartamos el jarrete y caldo y verduras los pasamos
por el chino. Debemos recordar que las verduras ya son
sólo un recuerdo de lo que fueron, sin nutriente alguno.
Por otra parte, hacemos al vapor cuantas verduras nos apetezca, judías verdes, cebolla muy fina, zanahoria, guisantes,
buhoneros con montura y todo…y nos valdrán como
mitad de la guarnición. La otra mitad es simple, cogemos parte del
caldo y lo echamos en un cazo aparte, incorporamos arroz y un
poco de pimienta y ya estamos dispuestos para, con pan y vino, zamparnos hasta al
vecino. |
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