ventresca
de atún al horno
 Cuando en más de una ocasión
preparo algún platillo o platazo, siempre hay
algún avispado que suelta aquello de “claro, con
lo que le has echado”, sin pararse a pensar que no es lo
que se le echa, sino cómo se combinan, realzan y
valoran los ingredientes lo que da sabor y arte al plato, no
los ingredientes en sí mismos.
Con el plato de hoy pasa lo mismo. Es tan
exquisito que, en sí mismo es un lujo asiático,
dicho sea con propiedad. Y si no, acercaos por cualquier
restaurante de Japón y preguntad, preguntad… Y
todo empezó hace ya unos días cuando me invitaron
a un restaurante que va a abrir y que creo que va a ser un
placer a disfrutar (ya hablaremos, ya) en Los Barrios. Allí
me encontré a un selecto grupo de amigos y a un no menos
selecto elenco de maravillas emplatadas, entre ellas una
ventresca de quitar “lah tapaerah del
sentío”
La ventresca es la barriga del animal, con
un alto contenido en grasa, pero de la buena, de la
fetén. Así que tenemos que realzar su ya de por
sí intenso sabor, ¿cómo? Pues
sencillamente, sacándolo a relucir y sin enmascararlo
con casi nada. Es como lo preparó mi amigo Cristóbal ese
día y como probé uno de los mejores platos de los
últimos años de mi vida gastronómica.
Aquí, es fundamental la calidad del
producto, y conseguirlo se convierte más en cruzada que
en mera excursión a la pescadería. Conseguido el
producto, sólo tenemos que limpiarlo con un
pañito seco, quitarle la piel y darle un ligero toque de aceite de oliva por su exterior (no queremos ferirlo). Calentamos el
horno a no más de 150 grados, sin problemas si es menos.
Introducimos nuestro tesoro particular y lo dejamos que se haga
muy despacito, con cuidado de no resecarlo, que es cuando lo
estropeamos, pierde su sabor y es como nos lo dan en esos
repugnantes “restaurantes” para guiris que tanto
proliferan por nuestras playas patrias. Si alguien lo destroza
así, huid de él, tiene menos futuro que el
letrista de Mike Oldfield.
¿Tiempo? El justo. ¿Y
qué es la justicia? Ah, eso depende de si se le pregunta
a un abogado (Vade retro, Satanás), a un filósofo
o a un bonobo. Para lo que nos concierne aquí, que siga
jugoso por dentro, con lo cual todo va a depender del grosor de
la pieza, de la temperatura y de los aviones que sobrevuelen la
zona por sus efectos sobre el karma de la almadraba donde se
capturó (si hay gente que cree en los horóscopos
no veo por qué no van a creer también en esto).
Y para presentarlo, seguimos con la dieta
mediterránea y lo acabamos con otro chorro de aceite de
oliva virgen extra en crudo, unas ramitas de perejil, a
mí, sí a mí, me gusta con un aliño
de tomates (probad el raff, por las bragas de
Júpiter travestido) y cebolleta dulce de alguna de las
huertecillas de por aquí, aliñados con más
aceite, sal y vinagre de Jerez.
Para beber, Fino, excelso Albariño,
o un Crianza de calidad, todos a la temperatura adecuada, que
nunca es la ambiente, salvo que vivamos en un chateau del Loira
(si es así quiero comprobarlo in situ). Recordad que
es un plato con mucho cuerpo, untuoso, que tiene que deshacerse en boca, pero dejando
el regusto durante mucho tiempo, que admite vinos para
acoplarse, no para que ninguno resalte sobre el otro.
Curiosamente, a pesar de gustarme, ni es ilegal, ni inmoral
ni engorda.
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